r/brot • u/Public-Minute-1103 • 3d ago
liebe einfach alles mit Lauge :)
sind optisch nicht perfekt geworden, aber geschmacklich 1a :)
Frisch definitiv besser als bei den Bäckereien in meiner Umgebung.
Edit:
Da nach dem Rezept gefragt wurde:
1kg Molini PIzzuti Costa d'amalfi/ Caputo Cuoco/ Caputo Aria ~ W 300. 405 oder 550/Tipo 00 oder 0
570g Wasser
5g Hefe
20 Salz
20 g flüssiges inaktives Malz
10g Butter
+ bisschen Sauerteig wenn gewünscht für den Geschmack
alles gut verkneten, Fenstertest muss stehen, sonst S+F bis der Fenstertest sitzt.
ca. 2h Raumtemperatur dann 24h Kühlschrank.
Die Idee ist den Teig sehr aktiv werden zu lassen um die Stückgare zu verkürzen was das Handling deutlich vereinfacht.
Am nächsten Tag 80-90 g Stück abstechen und zu Dicken gleichmäßigen Würsten vorformen.
Abgedeckt liegen lassen.
Dann lang formen und die Brezeln schlingen, auf der Arbeitsfläche ohne Abdeckung! liegen lassen für ca. 30min. Die Brezeln müssen verhauten, zum Beschleunigen einen Ventilator nutzen ;)
in 4% Natronlauge tauchen und auf einem Backblech ohne Dampf bei 240 C Ober-Unterhitze (je nach Ofen) backen. Ich backe bei 230 C Heißluft. Wenn man die Brezeln aus dem Bad nimmt kann man sie bevor man sie auf dem Blech platziert etwas größer machen. Nach 8min die Ofentüre kurz einen Spalt öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen. Insgesamt ca 12min backen.
Am besten auf einer Dauerbackfolie backen da die Brezeln ziemlich festkleben auf normalem Backpapier. Unter die Dauerfolie nochmal eine Lage Backpapier als Blechschutz.
Viel Spaß damit und gerne Resultate posten und mich verlinken :)
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u/Electronic-Permit738 2d ago
Ich finde auch die Form sehr gut - meine sind deutlich unförmiger. Hast Du da Tipps? Finde es schon schwierig, den Teig zu einer langen Schlange zu rollen. Ist er dann eventuell noch nicht reif genug?
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u/Public-Minute-1103 2d ago
Schwer zu sagen ohne dein vorheriges Rezept zu kennen. Schwer zu rollen sind sie bei mir aber auch, zuhause ist ne hohe hydration quasi unmöglich weil man keine Laugenstraße hat wie beim Bäcker sondern die Brezeln von Hand tauchen muss. Ich forme die immer vor als dickere Würste quasi, warte 30min und rolle sie erst dann ganz aus :) Es gibt auch die Möglichkeit die Brezeln im Kühlschrank gehen zu lassen und sie vorm tauchen kurz in den Gefrierschrank zu packen. Dann bleiben sie formstabiler.
Kann das Video dazu später mal raussuchen
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u/OhDschej 2d ago
Vom maß sind sie glaub etwas kleiner als Böckerbrezeln und von der Form etwas dicker, das macht das Formen einfacher. Ich hab lange mit Brezeln Probleme gehabt, da ich einfach mein laugenweck Rezept genommen habe. Jetzt nehm ich etwas weniger Wasser und weniger Hefe und lass sie erst in der Schüssel und dann offen auf der Arbeitsfläche gehen, dann sind sie einfacher zu tauchen.
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u/Public-Minute-1103 2d ago
Ja etwas, hat damit zu tun dass der Teig rel fest ist, da bekommt man sie nicht richtig groß und zu dünne Ärmchen gehen beim Tauchen meist kaputt. Bin aber selber auch noch am optimieren :) Man kann sie aber nach dem tauchen auch noch vergrößern wenn sie nass sind z.b.
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u/Electronic-Permit738 1d ago
Super, vielen Dank Euch! Ich probiere das Rezept mal aus und lasse die dickeren "Würmchen" nochmal ruhen vor dem endgültigen Formen.
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u/4D6F707369 2d ago
Rezept? ;) die sehen Hammer aus!
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u/Public-Minute-1103 2d ago
1kg Molini PIzzuti Costa d'amalfi/ Caputo Cuoco/ Caputo Aria ~ W 300. 405 oder 550/Tipo 00 oder 0
570g Wasser
5g Hefe
20 Salz
20 g flüssiges inaktives Malz
10g Butter
+ bisschen Sauerteig wenn gewünscht für den Geschmackalles gut verkneten, Fenstertest muss stehen, sonst S+F bis der Fenstertest sitzt.
ca. 2h Raumtemperatur dann 24h Kühlschrank.
Die Idee ist den Teig sehr aktiv werden zu lassen um die Stückgare zu verkürzen was das Handling deutlich vereinfacht.Am nächsten Tag 80-90 g Stück abstechen und zu Dicken gleichmäßigen Würsten vorformen.
Abgedeckt liegen lassen.Dann lang formen und die Brezeln schlingen, auf der Arbeitsfläche ohne Abdeckung! liegen lassen für ca. 30min. Die Brezeln müssen verhauten, zum Beschleunigen einen Ventilator nutzen ;)
in 4% Natronlauge tauchen und auf einem Backblech ohne Dampf bei 240 C Ober-Unterhitze (je nach Ofen) backen. Ich backe bei 230 C Heißluft. für 12min. Nach 8min die Ofentüre kurz einen Spalt öffnen und die Feuchtigkeit rauslassen.
Am besten auf einer Dauerbackfolie backen da die Brezeln ziemlich festkleben auf normalem Backpapier. Unter die Dauerfolie nochmal eine Lage Backpapier als Blechschutz.Viel Spaß damit und gerne Resultate posten und mich verlinken :)
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u/meerkatbollocks 2d ago
Die sehen unfassbar toll aus! Für mich dürften die "Knöchele" noch dünner sein, aber das ist ja das tolle daran wenn man selbst bäckt, man kann es genau so machen wie man es am liebsten hat.
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u/Public-Minute-1103 2d ago
Für mich auch, zuhause hat man halt keine Laugenstraße wie beim Bäcker. Beim vom Hand tauchen gehen die dünnen Ärmchen sonst kaputt ;)
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u/Achilles9600 1d ago
Also ich finde sie sind schön geworden. Bei dem Anblick kriegt man glatt Hunger. 😄
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u/HoldProfessional8486 2d ago
Sprüh mal die Bretzel direkt nach dem backen mit Wasser ein, dann glänzen sie.😉
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u/Public-Minute-1103 2d ago
Hab ich bei einigen gemacht tatsächlich, hat aber gar keinen Unterschied bewirkt 😄
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u/AutomaticButterfly29 1d ago
Laugenstange mit Nutella oder Laugenzopf belegt mit Salami und Camombert Käse🤤
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u/Maximum_Ad9953 12h ago
Ganz lieb gemeint, sorry von hier! Denn die Brezeln haben so dicke Arme da kann man ja mit dem Auto reinfahren. Die müssen dünn sein. Und dünn heiß: dünn. Sie müssen knackig krachen, wenn man sie zerbricht. Mit diesen festen Ärmchen kann man dann nämlich die Butter direkt aufnehmen.
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u/GnOeLLLmPF 2d ago
Lauge ist Liebe!