r/brot • u/Dekadenzius • 12h ago
Frage Meinung zu Protein Mehl
Ich sehe immer öfter diese Protein Mehle und beäugle diese recht kritisch.
Es wirkt wieder alles sehr Marketinggerecht gestaltet.
Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen das diese Mehle durch Protein Additive hochwertige Proteine für den Körper bereitstellen können.
Es stört mich auch etwas das man nun nicht genau nachvollziehen kann wie viel Eiweiß das Mehl hat da das Klebeeiweiß ja doch recht entscheidend ist wie man die Teigführung gestaltet.
Hat jemand bereits Erfahrung damit? Wie werden die Brote denn so Geschmacklich. Macht das Malz im Mehl da einen großen Unterschied?
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u/Public-Minute-1103 12h ago
Kannst mit jedem Mehl machen, einfach glutenpulver dazukippen ;)
braucht dann aber wesentlich mehr Wasser. Mache meine Dinkelpizza so: 1kg Dinkelvollkornmehl, 120g Glutenpulver, 1000g Wasser :)
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u/0G_C1c3r0 11h ago
100 % Hydration ist massig
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u/Public-Minute-1103 11h ago
Nur 90% aber ja ist viel. Mit weizenvollkorn gehts auch ohne Hilfe
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u/BestCharity5346 10h ago
was heißt ohne hilfe?
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u/Public-Minute-1103 10h ago
Ohne glutenpulver, vitamin C oder was es sonst so alles gibt. Nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz
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u/decandence 12h ago
Das Thema „High-Protein-Mehl“ kommt in letzter Zeit immer wieder auf. Gerade im Bereich des Pizzabackens hat es seine Berechtigung, allerdings liegt dort ein Eiweißgehalt von rund 11 bis 14 g im Standardbereich. Je mehr Eiweiß enthalten ist, desto besser wird Wasser gebunden; auch für Focaccia oder Ciabatta eignet sich solches Mehl gut.
Erreicht wird dieser Sprung auf über 20 g Protein meist durch den Zusatz von reinem Weizengluten oder Hülsenfruchtmehlen, was die Teigstruktur und das Wasserbindevermögen nochmals künstlich nach oben schraubt.
Meine persönliche Meinung, ohne jemals dieses 20g+-Mehl genutzt zu haben: Ich vermisse es nicht. Mit hochwertigem 14-g-Eiweiß-Mehl bekomme ich auch Ciabattas mit 100 % Hydratation hin, und für Pizza reichen mir 70 %.
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u/Rhiannon1307 5h ago
Manitobamehl z.B., das hat rd. 14% und entspricht eher dem, was sie in den US als "bread flour" haben.
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u/squabby22 11h ago
Je mehr Protein im Mehl desto gummieartiger wird der Teig, das Brot wird nicht besser oder gesünder da durch, man bekommt nur mehr Luft in den Teig und etwas mehr Wasser
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u/public-snowplow 10h ago
Brot und gesund in einem Satz würde ich auch nicht erwarten egal was drin ist
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u/SwitchtoLove 11h ago
Ist nicht so dolle, da dieses Protein nicht so wirklich hochwertig ist im Vergleich zu dem aus anderen Quellen (Milch, Soja, Ei und co). Das läge daran, dass kaum Lysin enthalten ist und daher das Eiweiß schlecht aufnehmbar/verwertbar ist vom Körper. Das ist zumindest, was ich dazu mal gehört/schnell nachgeguckt hab
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u/Odelaylee 11h ago
Ich halte davon nix. Habs selbst aber noch nicht ausprobiert. Wenn aber in der Zutatenliste “Weizenprotein” bzw “Gerstenprotein” steht werde ich misstrauisch.
Ja, Gluten ist ein Protein. Aber nicht jedes Weizenprotein ist Gluten.
Außerdem könnte es auch chemisch verändert worden sein. ZB Hydrolisation ist bei Eiweißpulver gängig.
Daher würde ich NICHT davon ausgehen, dass die Backeigenschaften einem Weizenmehl mit entsprechender Glutenbeigabe entspricht.
Aber falls du es ausprobierst - berichte gerne
Edit: am Ende wird der Hintergrund Marketing sein. Wenn man “Proteinbla” drauf schreiben kann, kann man gleich den Preis anheben
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u/JaguarImmediate6236 11h ago
Genau dieses Protein Mehl hab ich noch nicht benutzt, aber das Protein Mehl von Aldi für Sauerteig Brote. Ich erkenne keinen geschmacklichen Unterschied zu meinen regulären Weizenbroten aber bekomme durch den hohen Proteingehalt hohe Hydrationen sehr einfach hin. :)
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u/ChemistryCalm5830 10h ago
um protein zu boosten (hab pcos mit insulinresistenz und ein sehr spezielles rezept entwickelt) nutze ich quark. und nen bräter. das rezept ist nicht geeignet für freies backen (denke ich) da der teig manchmal schon recht schlonzig wird.
wenn du interesse hast, kann ich das rezept schicken. du solltest nur wirklich ne küchenmaschine und nen bräter/topf oder ähnliches haben, damit er dir nicht weglaufen kann. und ne lock n lock/andere große dose für lange teigführung
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u/FrenchieMD 6h ago
Jaa bitte ich ende immer mit matschiges Teig
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u/ChemistryCalm5830 5h ago
körnerbrot: tag 1
1kg=
50g sauerteig mit
50g warmes (30°) wasser vermischen dann
50g dinkel 630 dazu geben, grob mischen
dann:
250g wasser (quellstück) in einem topf über folgende zutaten gießen und quellen lassen:
50g haferflocken
30g kürbiskerne
20g sonnenblumenkerne
15g leinsamen
15g hanfsaat
10g chiasamen
10g sesam
10g flohsamenschalen
8g salz
nach 1-2 stunden ruhezeit den gefütterten sauerteig mit
130ml wasser (mach erst die hälfte. manchmal reicht das) und
80g quark/joghurt mischen, dann
150g weizenvollkornmehl dazu geben und unterkneten bis mehl nicht mehr sichtbar. dann das brühstück dazugeben und grob unterkneten, dann 150g dinkelvollkornmehl dazu geben und kneten, bis das mehl weg ist. schüssel/teig abdecken, insgesamt 4stunden ruhen lassen. nach jeder stunde einmal dehnen und falten.
nach den 4 stunden den teig in eine geölte luftdichte (zb lock n lock) dose legen und in den kühlschrank stellen.
körnerbrot tag 2
teig aus dem kühlschrank holen, auf ein backpapier stürzen, im zweifel form ein bisschen anpassen.
ofen+bräter (mit deckel!) auf 230grad vorheizen bräter größe beachten. kleines brot=kleiner bräter, großes brot = großer bräter, wenn kleines brot+großer bräter = pfannkuchen
wenn ofen heiß, brot einritzen (oder auch nicht, ist egal) in den bräter, deckel drauf und in den ofen
30min mit deckel backen, dann deckel runter, runterdrehen auf 200° und weitere 30 min backen. dann brot aus dem bräter nehmen und klopftest (hohles geräusch) wenn geräusch dumpf, brot nochmal ohne bräter rein.
wenn 1kg+ brot: +30 minuten bei 150 grad
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u/Adorable-Medicine624 5h ago
Ich verstehe das Produkt nicht ganz, haben ordinäre Weizen- oder Dinkelmehle nicht schon durch die dafür verwendeten Kornmischungen 10-13% Eiweiße? Klar kann man das massiv erhöhen durch einbringen zusätzlicher Eiweiße, nur wozu das Vormischen eines Zwischenproduktes mit einem anderem - um eine weitere Verpackung vertreiben zu können? 🤔
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u/SadlyNotDannyDeVito 3h ago
Ist Okay, aber den Preis nicht Wert. Ja, Gerste ist Proteinreich, das bringt dem Weizen-Glutennetz aber nix.
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u/schtzn_grmm 12h ago
Ich hab’s neulich aus Neugierde gekauft. Genau dieses Produkt. War grausig. Das Brot war super schlonzig und auch geschmacklich war es fragwürdig.